Συνταγές: Παραδoσιακή φέτα

1.Ξεκινώντας σουρώνουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα (τσαντίλα), 
(μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαξιλάρι εάν δεν έχετε) για να 
είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράκια). 
το βάζουμε σε ένα δοχείο κατά προτίμηση ανοξείδωτο. Η αναλόγια του 
γάλακτος για την ελληνική παραδοσιακή φέτα είναι 70% πρόβειο με 30% 
γιδίσιο γάλα. Το γίδινο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο 
σκληρό το πρόβειο δίνει περισσότερο τυρί και γίνεται πιο μαλακό λόγω 
των περισσότερων λιπαρών που έχει. 

2.Αν το γάλα μας είναι φρεσκοαρμεγμένο με τα χέρια δεν χρειάζεται 
βράσιμο γιατί είναι ήδη σε διαδικασία πηξίματος. 
Εάν έχει κρυώσει ή είναι παγωμένο από την προηγούμενη μέρα το βράζουμε 
έως τους 60 - 65 βαθμούς Κελσίου για να είμαστε σιγουροι για την 
θερμοκρασία χρησιμοποιυμε λενα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο 
Οι παλιοί για να καταλάβουν οτι το γάλα είναι έτοιμο έβραζαν το γάλα
έως τη στιγμή που το δάχτυλο τους άντεχε μέσα στο γάλα για ένα λεπτό 
περίπου 
(μετρούσαν μέχρι το 60). Εάν το δάχτυλό τους δεν άντεχε την 
θερμοκρασία έως ότου τελειώσει το μέτρημα ή το ξεπερνούσαν το γάλα δεν 
ήταν έτοιμο για να βάλουν τη πυτιά. 

Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν 
να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει 
περισσότερο χρόνο για να το κρυώσουμε. 

3. βάζουμε την πυτιά*. Σε 50 λίτρα γάλα βάζουμε 50 ml πυτιά 
(η αναλογία είναι 10 ml πυτιάς για κάθε 10 λίτρα γάλα. ...) 
ανακατεύουμε το γάλα μας για να πάει παντού η πυτιά και το σκεπάζουμε με ρούχα . 
το αφήνουμε μέχρι να πήξει περίπου μια με μιάμιση ώρα. Για να 
δοκιμάσουμε αν έχει πήξει βάζουμε το χέρι μας ανάποδα στην επιφάνεια. 
Δεν πρέπει να κολλάει. 

4. το τυρί μας είναι έτοιμο! το ξεσκεπάζουμε, και με ένα φαρδύ και 
κοντό ξύλο το σπάμε και το χαλάμε σε μικρά κομματάκια και το ρίχνουμε 
σε 3-4 τσαντίλες μέχρι να σταματήσει να τρέχει το τυρόγαλο. Το 
τυρόγαλο που στράγγισε από την παραγωγή του τυριού μας μπορούμε να το 
χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα, εάν δεν το θέλουμε το 
πετάμε. 
Το δένουμε και το κρεμάμε για 5-8 ώρες μέχρι το θρυματισμένο τυρί να 
γίνει ένα σώμα. 

5. Μετά το λύνουμε και το κόβουμε κομμάτια. Το βάζουμε σε ένα δοχείο 
κατά προτίμηση ξύλινο για να γίνει παλαίωση και ρίχνουμε λίγο αλατάκι 
χονδρό (2% περίπου_. Ανά 3 μέρες το γυρνάμε (το τουμπάρουμε) μαζί με 
το τυρόγαλο που βγάζει σε άλλο δοχείο, προσθέτοντας λίγο αλατάκι .Στις 
10 μέρες το τυρί μας είναι έτοιμο για βαρέλιασμα. Το βάζουμε στο 
βαρέλι και σε κάθε στρώση ρίχνουμε αρκετό αλάτι, καλύτερα να είναι
αλμυρό το τυρί μας και να θέλει ξέβγαλμα παρά να μας χαλάσει. Ρίχνουμε 
το τυρόγαλο που έχει βγάλει το τυρί αυτές τις 10 μέρες και το 
καπακώνουμε. Για να καταναλωθεί χρειάζονται να περάσουν 2 μήνες 
περίπου. 


* Η πυτιά βρίσκεται στα στομάχια των μικρών ζώων 10 - 15 ημερών τα 
οποία είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού και δεν έχουν ξεκινήσει να 
τρώνε χόρτα. Το πρωτόγαλα . Η πυτιά από μοσχαράκι δίνει πιο γλυκό 
τυρί, από κατσίκι πιο πιπεράτο και από αρνί πιο πικάντικο. Παίρνουμε 
το στομάχι του ζώου, το αλατίζουμε ελαφρά εξωτερικά για να συντηρηθεί 
και το κρεμάμε για ένα μήνα περίπου. 
Όταν αποξηρανθεί την παίρνουμε και την κόβουμε κομματάκια και την 
βάζουμε σε τετραπλή τσαντίλα.. Σ ένα μπωλάκι βάζουμε 200 - 250 γρ. 
νερό βυθίζουμε μέσα την τσαντίλα και αρχίζουμε να την στραγγίζουμε, 
την τρίβουμε και να την πιέζουμε, έως ότου σταματήσει να βγαίνει άλλο 
υγρό. Το υγρό που έχει βγει το βάζουμε σε ένα μπουκάλι μαζί με νερό 
και αλάτι (2 χούφτες για να συντηρηθεί) η αναλογία είναι 800ml νερό
200 ml υγρό. Και η πυτιά μας είναι έτοιμη.