Πρόκειται για ένα αρχαίο είδος σιτηρού, υπολείμματα του οποίου έχουν βρεθεί στο Καραμπουρνάκι της Θεσσαλονίκης, στον προϊστορικό οικισμό Αρχοντικό των Γιαννιτσών και άλλα μέρη της Βόρειας Ελλάδας και της Θεσσαλίας, τα οποία χρονολογούνται από το 7000 π.χ. Καλλιεργείται εδώ και περίπου 12.000 χρόνια, ξεκινώντας από τη Μέση Ανατολή και σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου και πιστεύεται ότι ήταν η πρώτη ποικιλία σιτηρού που καλλιεργήθηκε ποτέ από τον άνθρωπο. Στην Ελλάδα αποτελούσε τη βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή ψωμιού ως το 1936, οπότε και υποτιμήθηκε από την κυβέρνηση Βενιζέλου με την εισαγωγή υβριδιακών ξενόφερτων σιτηρών. Εκτοπίστηκε με το πέρασμα του χρόνου, από το σκληρό σιτάρι (Τrit. Durum) και το μαλακό σιτάρι (Trit. Aestivum) λόγω της μεγαλύτερης στρεμματικής απόδοσης που έχουν, της ευκολίας στο θεριζοαλωνισμό, και της μεγαλύτερης ελαστικότητας τους στο ζύμωμα (αυξημένα ποσοστά μιας μορφής γλουτένης).
Σήμερα το συναντάμε στην Ελλάδα, με την ονομασία «Καπλουτζάς», σε 47 τοποθεσίες, κυριότερα στην Μακεδονία, Θράκη, Κ. Ελλάδα και σε ορισμένα νησιά του Βόρειου Ανατολικού Αιγαίου. Ο ασαφής όρος Ζέα, που χρησιμοποιείται τελευταία και αφορά στο βασικό αλεύρι των αρχαίων Ελλήνων για την παραγωγή ψωμιού, αν μπορούμε να το υποθέσουμε, πρόκειται κατά πάσα πιθανότητα για το μονόκοκκο, μια και είναι αυτό του οποίου υπολείμματα βρέθηκαν σχεδόν παντού στον ελλαδικό χώρο. Το δίκοκκο και το ντίνκελ, παρότι είναι επίσης ντυμένα σιτηρά, δεν είναι πιθανό να ταυτίζονται με την αρχαία ελληνική ζέα, καθώς ευδοκίμησαν κυρίως στην Ιταλία και Κεντρική Ευρώπη αντίστοιχα.
Ο σπόρος του μονόκοκκου παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στις ασθένειες, το ψύχος και την ξηρασία και έχει μικρή στρεμματική απόδοση. Η όλη του συμπεριφορά θυμίζει άγριο φυτό, καθώς έχει την ικανότητα να κυριαρχεί, ακόμα και στα ίδια τα αγριόχορτα, φαινόμενο εκπληκτικό για το γεωργό! Το ενδιαφέρον για το μονόκοκκο έχει αναζωπυρωθεί, λόγω της βιολογικής αξίας που παρουσιάζει ως διατροφικό προϊόν: υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (19-22%), ικανοποιητική περιεκτικότητα σε λυσίνη, καροτίνη και τoκόλες (αντιοξειδωτικές ουσίες). Σε σύγκριση με το σύγχρονο σιτάρι, το μονόκοκκο συγκεκριμένα περιέχει:
– 2 φορές υψηλότερη βιταμίνη Α (ρετινόλη ισοδύναμα) – βοηθά στα μάτια και την αναπαραγωγική υγεία των οργάνων και μπορεί να αποτρέψει πολλές μορφές καρκίνου.
– 3 με 4 φορές περισσότερη βήτα-καροτίνη – βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου και των καρδιακών παθήσεων
– 3 με 4 φορές περισσότερη λουτεΐνη – κατάλληλο για την πρόληψη τους εκφυλισμού της ωχράς κηλίδας και του καταρράκτη
– 4-5 φορές πιο πολλή ριβοφλαβίνη – τροφοδοτεί το σώμα με ενέργεια και επιβραδύνει τη γήρανση ως αντιοξειδωτικό
Χαρακτηριστικό της ποικιλίας αυτής είναι επιπλέον η δυνατότητα κατανάλωσης των προϊόντων, από αυτούς που παρουσιάζουν δυσανεξία στην γλουτένη (προσοχή, όχι κοιλιοκάκη!). Το αλεύρι του έχει από τη φύση μεγάλη ποσότητα από το άγανο του «ντυμένου» αυτού σιτηρού, το οποίο αποτελεί άριστο μέσον καθαρισμού του εντέρου και περιέχει σε μεγάλες ποσότητες τα ευεργετικά διατροφικά συστατικά που έκαναν το μονόκοκκο να ξανακερδίσει το ενδιαφέρον του κόσμου τα τελευταία 20 χρόνια.
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων – Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός Δήμητρα
Διαφοροποίηση των υπό μελέτη ειδών ως προς τα διατροφικά χαρακτηριστικά, σε υγρασία 10,5%.
Είδος Πρωτεΐνη Λίπος Ανόργανα Υδατ/ρακες Γλουτένη Δείκτης Γλουτένης
Μονόκκοκο 21,57% 3,71% 2,35% 72,37% Διαρ/σα Διαρ/σα
Δίκοκκο 19,18% 3,17% 2,01% 73,46% 44,2% 46%
Σπέλτα 20,82% 3,06% 2,44% 71,67% 63,3% 64%
Κριθάρι 14% 2,60% 1,42% 79,54% 30,5% 93%
Σκληρό
Σιτάρι 13,08% 3,20% 1,58% 80,72% 28,7% 66%
ΣΥΖΗΤΗΣΗ-ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
• Διαπιστώθηκε ότι τα τρία είδη «ντυμένων» σιτηρών παρουσιάζουν σημαντικά χαμηλότερη αποδοτικότητα σε σχέση με τα σύγχρονα καλλιεργούμενα είδη μαλακού και σκληρού σιταριού, γεγονός που εξηγεί την αυξημένη τιμή τους, πολύ μεγαλύτερη όμως διατροφική αξία.
• Σε όλα τα είδη σιτηρών καταγράφηκε γλουτένη με τη διαφορά ότι στο μονόκοκκο σιτάρι η γλουτένη ήταν διαρρέουσα (δηλ. άλλου τύπου, αμελητέα ποσοτικά). Στο σιτάρι σπέλτα καταγράφηκε η υψηλότερη τιμή γλουτένης.
• Το μονόκοκκο και το σιτάρι σπέλτα είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία και ιδιαίτερα σε ψευδάργυρο (Zn), φωσφόρο, σίδηρο, κάλλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο, όλα βασικής σημασίας για την ανθρώπινη υγεία.
• Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο μονόκοκκο, είναι υψηλότερη σε σχέση με όλα τα είδη του σκληρού και του μαλακού σιταριού.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Βαλαμώτη Σουλτάνα-Μαρία, 2009. Η αρχαιοβοτανική έρευνα της διατροφής στην προϊστορική Ελλάδα, University Studio Press, Θεσσαλονίκη, 224 σελ. Jones G., Valamoti S. and Charles M. 2000. Early crop diversity: a “new” glume wheat from northern Greece. Veget. Hist. Archaeobot. 9. Pp. 133-146. Κορπέτης Ε. 2013. Η ζειά από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Διαδικτυακά: http://www.cerealinstitute.gr/index.php/el/antikeimena/sitari/5
περισσότερα:
Το μονόκοκκο σιτάρι και η διατροφική του αξία - Το Περιβόλι της Ειρήνης (toperivolitiseirinis.com)
Σήμερα το συναντάμε στην Ελλάδα, με την ονομασία «Καπλουτζάς», σε 47 τοποθεσίες, κυριότερα στην Μακεδονία, Θράκη, Κ. Ελλάδα και σε ορισμένα νησιά του Βόρειου Ανατολικού Αιγαίου. Ο ασαφής όρος Ζέα, που χρησιμοποιείται τελευταία και αφορά στο βασικό αλεύρι των αρχαίων Ελλήνων για την παραγωγή ψωμιού, αν μπορούμε να το υποθέσουμε, πρόκειται κατά πάσα πιθανότητα για το μονόκοκκο, μια και είναι αυτό του οποίου υπολείμματα βρέθηκαν σχεδόν παντού στον ελλαδικό χώρο. Το δίκοκκο και το ντίνκελ, παρότι είναι επίσης ντυμένα σιτηρά, δεν είναι πιθανό να ταυτίζονται με την αρχαία ελληνική ζέα, καθώς ευδοκίμησαν κυρίως στην Ιταλία και Κεντρική Ευρώπη αντίστοιχα.
Ο σπόρος του μονόκοκκου παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στις ασθένειες, το ψύχος και την ξηρασία και έχει μικρή στρεμματική απόδοση. Η όλη του συμπεριφορά θυμίζει άγριο φυτό, καθώς έχει την ικανότητα να κυριαρχεί, ακόμα και στα ίδια τα αγριόχορτα, φαινόμενο εκπληκτικό για το γεωργό! Το ενδιαφέρον για το μονόκοκκο έχει αναζωπυρωθεί, λόγω της βιολογικής αξίας που παρουσιάζει ως διατροφικό προϊόν: υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (19-22%), ικανοποιητική περιεκτικότητα σε λυσίνη, καροτίνη και τoκόλες (αντιοξειδωτικές ουσίες). Σε σύγκριση με το σύγχρονο σιτάρι, το μονόκοκκο συγκεκριμένα περιέχει:
– 2 φορές υψηλότερη βιταμίνη Α (ρετινόλη ισοδύναμα) – βοηθά στα μάτια και την αναπαραγωγική υγεία των οργάνων και μπορεί να αποτρέψει πολλές μορφές καρκίνου.
– 3 με 4 φορές περισσότερη βήτα-καροτίνη – βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου και των καρδιακών παθήσεων
– 3 με 4 φορές περισσότερη λουτεΐνη – κατάλληλο για την πρόληψη τους εκφυλισμού της ωχράς κηλίδας και του καταρράκτη
– 4-5 φορές πιο πολλή ριβοφλαβίνη – τροφοδοτεί το σώμα με ενέργεια και επιβραδύνει τη γήρανση ως αντιοξειδωτικό
Χαρακτηριστικό της ποικιλίας αυτής είναι επιπλέον η δυνατότητα κατανάλωσης των προϊόντων, από αυτούς που παρουσιάζουν δυσανεξία στην γλουτένη (προσοχή, όχι κοιλιοκάκη!). Το αλεύρι του έχει από τη φύση μεγάλη ποσότητα από το άγανο του «ντυμένου» αυτού σιτηρού, το οποίο αποτελεί άριστο μέσον καθαρισμού του εντέρου και περιέχει σε μεγάλες ποσότητες τα ευεργετικά διατροφικά συστατικά που έκαναν το μονόκοκκο να ξανακερδίσει το ενδιαφέρον του κόσμου τα τελευταία 20 χρόνια.
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων – Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός Δήμητρα
Διαφοροποίηση των υπό μελέτη ειδών ως προς τα διατροφικά χαρακτηριστικά, σε υγρασία 10,5%.
Είδος Πρωτεΐνη Λίπος Ανόργανα Υδατ/ρακες Γλουτένη Δείκτης Γλουτένης
Μονόκκοκο 21,57% 3,71% 2,35% 72,37% Διαρ/σα Διαρ/σα
Δίκοκκο 19,18% 3,17% 2,01% 73,46% 44,2% 46%
Σπέλτα 20,82% 3,06% 2,44% 71,67% 63,3% 64%
Κριθάρι 14% 2,60% 1,42% 79,54% 30,5% 93%
Σκληρό
Σιτάρι 13,08% 3,20% 1,58% 80,72% 28,7% 66%
ΣΥΖΗΤΗΣΗ-ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
• Διαπιστώθηκε ότι τα τρία είδη «ντυμένων» σιτηρών παρουσιάζουν σημαντικά χαμηλότερη αποδοτικότητα σε σχέση με τα σύγχρονα καλλιεργούμενα είδη μαλακού και σκληρού σιταριού, γεγονός που εξηγεί την αυξημένη τιμή τους, πολύ μεγαλύτερη όμως διατροφική αξία.
• Σε όλα τα είδη σιτηρών καταγράφηκε γλουτένη με τη διαφορά ότι στο μονόκοκκο σιτάρι η γλουτένη ήταν διαρρέουσα (δηλ. άλλου τύπου, αμελητέα ποσοτικά). Στο σιτάρι σπέλτα καταγράφηκε η υψηλότερη τιμή γλουτένης.
• Το μονόκοκκο και το σιτάρι σπέλτα είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία και ιδιαίτερα σε ψευδάργυρο (Zn), φωσφόρο, σίδηρο, κάλλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο, όλα βασικής σημασίας για την ανθρώπινη υγεία.
• Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο μονόκοκκο, είναι υψηλότερη σε σχέση με όλα τα είδη του σκληρού και του μαλακού σιταριού.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Βαλαμώτη Σουλτάνα-Μαρία, 2009. Η αρχαιοβοτανική έρευνα της διατροφής στην προϊστορική Ελλάδα, University Studio Press, Θεσσαλονίκη, 224 σελ. Jones G., Valamoti S. and Charles M. 2000. Early crop diversity: a “new” glume wheat from northern Greece. Veget. Hist. Archaeobot. 9. Pp. 133-146. Κορπέτης Ε. 2013. Η ζειά από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Διαδικτυακά: http://www.cerealinstitute.gr/index.php/el/antikeimena/sitari/5
περισσότερα:
Το μονόκοκκο σιτάρι και η διατροφική του αξία - Το Περιβόλι της Ειρήνης (toperivolitiseirinis.com)
RSS Feed
